Bouée BZH

by Sabrina

Bouée BZH

Ajouter dans "Vos favoris"

J’ai créé ce dessert qui représente la Bretagne. Comme vous le savez, j’adore utiliser les beaux produits bretons et aussi réaliser nos belles recettes BZH. La forme de cet entremets est une bouée de la SNSM, qui sent bon la mer et ses embruns !

L’équation sucrée de …


la bouée BZH = Sablé Breton + Croustillant praliné + Ganache montée à la vanille (pour apporter de la légèreté) + Pain de Gênes (pour la apporter plus de mâche) + Caramel au beurre salé + Glaçage orange + Guimauve

L’organisation


 

Pour 8 gourmands
Difficulté
 Liste des ingrédients
Jour J-2
Préparation 30 min
Cuisson 30 min
Temps total 1h
Ustensiles :

1 cercle 20 cm
1 cercle 16 cm
Rodohïde

Jour J-1
 
Jour J
Préparation 2h
Cuisson 30 min
Temps total 2h30
Ustensiles :

1 moule savarin
Rodohïde
Compat

  Préparation 1h
Cuisson 0 min
Temps total 1h
Ustensiles :

1 moule savarin
Rodohïde

Les recettes


Jour J-2
Pain de Gênes

Ingrédients
  240 gr de pâte d’amandes
  250 gr oeufs (soit 5 oeufs)
  75 gr beurre doux
 45 gr farine de blé
    3 gr levure chimique

 

Préchauffez le four à 180°C à chaleur tournante.
Dans le bol du robot pâtissier muni d’un fouet, ajoutez 240 gr de pâte d’amandes et incorporez un à un les 5 oeufs. Faites monter la préparation jusqu’à obtenir une mousse

Faites fondre 75 gr de beurre doux, dans un bol au micro-ondes. Incorporez le beurre pas trop chaud dans la préparation. Puis ajoutez 45 gr de farine de blé avec 3 gr de levure chimique.

Etalez la préparation à la spatule coudée sur une plaque préalablement recouverte de papier cuisson.
Enfournez 40 min.

Caramel au beurre salé

Ingrédients
150 gr sucre
175 gr crème fraîche liquide
  32 gr beurre demi-sel

 

Portez à ébullition 175 gr de crème liquide dans une casserole. Puis réservez.

Dans une autre casserole versez en 3 fois les 150 gr de sucre jusqu’à obtenir une couleur ambrée. A chaque fois attendez que le sucre fonde et colore avant d’en remettre.

Retirez la casserole du feu pour ajouter 32 gr de beurre.

Mélangez, puis ajouter en 3 fois les 175gr de crème liquide, en mélangeant à chaque fois. Remettez sur le feu doux, jusqu’à atteindre 108°C.

Versez dans un plat à gratin (préalablement protégé par un rhodoïde), afin de refroidir le caramel.

Ganache montée à la vanille

Ingrédients
1 litre de crème fraîche liquide entière
250 gr chocolat blanc
  2 feuilles de gélatine
  1 gousse de vanille

 

Dans un bol d’eau ajoutez 2 feuilles de gélatine afin qu’elles ramollissent.

Chauffez 1 litre de crème fraîche liquide dans une casserole avec une gousse de vanille préalablement fendue.

Dans un col poule, ajoutez 250 gr de chocolat blanc. Puis verser les 1 litre de crème fraîche liquide sur le chocolat blanc en 3 fois. Mélangez avec une maryse.

Ajoutez les 2 feuilles de gélatine essorées à la préparation. Mixer avec un mixeur plongeant afin de lisser la préparation. Puis filmez au contact avant de réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Montage de l’insert

Ingrédients
QS pain de Gênes
QS caramel au beurre salé

 

Sur la plaque du pain de Gênes, venez découper le biscuit avec 2 cercles afin de créer l’anneau central de l’insert de la bouée. Pour cela, prenez un cercle de 20 cm et un autre cercle de 16 cm. Puis enlever le biscuit en surplus.

Ajouter le rhodoïde à l’intérieur du cercle de 20 cm et à l’extéireur du cercle de 16 cm (j’ai fait tenir avec du scotch). Le but est protéger les cerclages avant de couler le caramel. Sinon le caramel va se coller au cerclage, lors de la congélation. Il sera impossible de l’enlever. Puis versez le caramel directement sur le pain de gênes. Attention, ne pas mettre plus de 1 cm de caramel, sinon à la dégustation cela sera trop sucré !

Réservez au congélateur afin que la préparation durcisse.

 

Jour J-1
Sablé Breton

Ingrédients
    3 jaunes d’oeufs
100 gr sucre
    8 gr levure chimique
110 gr farine T55 tamisée
    2 gr fleur de sel
100 gr beurre mou

 

Préchauffez le four à 180°C.
Dans un bol batteur ou dans un cul de poule avec un fouet (comme vous préférez 😉 ), mélangez les 3 jaunes d’oeufs avec 100 gr de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez 8 gr de levure chimique, 110 gr de farine T55, 2 gr de sel et 100 gr de beurre mou.

Sortez le sablé breton du batteur et terminez de mélanger à la main ou à la maryse afin de lisser la pâte. Étalez la pâte sur environ 1 cm d’épaisseur sur une plaque munie d’un papier cuisson.

Faites cuire pendant 20 min au four, sortez quand le biscuit a une belle couleur dorée sans brunir.

Découpez directement 2 cercles de rayon de 5,8 cm et de 10,7 cm grâce à un compat. J’ai utilisé l’embout où l’on peut insérer un petit scalpel de loisir créatif.

Déposez l’anneau de sablé Breton sur un disque carton de 22 cm.

Croustillant praliné

Ingrédients
  125 gr noisettes entières non émondées
125 gr amandes entières non émondées
250 gr sucre en poudre

Préchauffez le four à 150°C.
Torréfiez sur une plaque 125gr d’amandes et 125 gr de noisettes pendant 20 min, puis laisser refroidir (elles doivent avoir une belle couleur ambrée).

Pendant ce temps, caramélisez jusqu’à obtenir une couleur ambrée avec 250gr de sucre semoule (ajouté en 3 fois) et laisser refroidir sur une feuille de papier cuisson.

Mixer le tout pour obtenir une pâte de praliné.

 

Croustillant praliné
   100 gr praliné amandes et noisettes
   50 gr crêpes dentelles

Emiettez 40gr de crêpes dentelles dans un cul de poule et ajoutez la 80gr de praliné amandes blé noir.

Déposez sur l’anneau de sablé Breton.

Montage de la mousse vanille

Sortez du réfrigérateur la ganache vanille. Versez la préparation dans le bol du batteur du robot. Fouettez délicatement (vitesse moyenne) afin que faire monter la ganache. Il faut arrêter quand le fouete commence à laisser des traits sur son passage. Je termine en donnant des coup de fouet à la main afin de gérer la prise de la ganache et d’éviter qu’elle tranche (qu’elle fasse des grumeaux qui seront irrécupérables).

Montage à l’envers de l’entremets

Dans le moule à savarin, pochez à la poche à douille (n°12) la ganache montée à la vanille, environ 1/3 du moule.

Décerclez l’insert au caramel beurre salé et pain de gênes, puis l’insérez dans la ganache montée à la vanille. Recouvrez de ganache montée à la vanille.

Ajoutez le croustillant avec le sablé Breton sur la ganache montée à la vanille, côté croustillant sur la ganache montée à la vanille de sorte que le sablé Breton se retrouve sur le dessus.

Lisser la mousse sur les côtés du cercle et réservez au congélateur une nuit.

Glaçage orange

Ingrédients
  150 gr eau
300 gr sucre en poudre
300 gr glucose
  200 gr lait concentré sucré
300 gr chocolat blanc
    20 gr gélatine
QS colorant rouge et jaune

 

Trempez 20 gr de gélatine dans de l’eau froide pour les réhydrater 10 min, puis réservez.

Mettez à bouillir 150 gr d’eau, 300 gr de sucre semoule et 300 gr de glucose jusqu’à atteindre 103°C (Attention ne pas dépasser 103°C, arrêtez même avant, sinon l’eau va trop s’évaporer et le glaçage sera trop collant).

Versez l’ensemble sur 200 gr de lait concentré sucré, puis ajoutez les 20 gr de gélatine, préalablement essorées.
En parallèle, dans un récipient haut ajoutez 300 gr de chocolat blanc.

Versez le mélange (sucre, glucose, lait concentré sucré et feuilles de gélatine) dans le récipient haut et mélangez à la spatule afin que le chocolat blanc fonde.

Puis, mixez avec un pied plongeant à faible vitesse afin d’éviter la formation de bulles d’air. Ajoutez les quantité souhaitées de colorants roug et orange, puis remixez. Passez au chinois et stockez dans une boîte hermétique, filmez au contact.

Laissez durcir au réfrigérateur pendant une nuit.

Guimauve

Ingrédients
225 gr sucre en poudre
75 gr eau
70 gr miel (1)
  18 gr gélatine
100 gr miel (2)

 

Trempez 18 gr de gélatine dans de l’eau froide pour les réhydrater 10 min, puis réservez.

Faites bouillir 75 gr d’eau, 225 gr de sucre en poudre et 70 gr de miel (1) à 110°C, dans une casserole.

Ajoutez 18 gr de gélatine préalablement essorée, dans la casserole.

Dans le bol du batteur, ajoutez 100 gr de miel (2).

Puis versez le sirop en une seule fois dans le bol. Puis fouettez à vitesse maximale. Lorsque la guimauve est à 37°C arrêtez le robot.

Versez dans un poche à douille, avec une douille n°8. Pocher des boudins sur une feuille de papier cuisson préalablement huilée avec le huile de pépin de raisin (cette huile ne donne pas de goût à la guimauve. Elle va permettre à la guimauve de ne pas coller au papier. J’étale avec un sopalin huilé.).

Saupoudrez de sucre en poudre afin que les boudins de guimauve ne collent pas entre eux. Réservez au congélateur ou à l’air libre (attention, à l’air libre les guimauves se rétractent au bout de 2 jours, Au congélateur elles ne bougent pas et ne durcissent pas). J’ai choisi de congeler.

 

Jour J
Glaçage de l’entremets

Chauffez le glaçage au bain-marie jusqu’à qu’il atteigne 35°C. Versez, en passant par un tamis, dans un récipient très haut afin d’éviter la formation de bulles d’air.
Mixez avec un pied plongeant à faible vitesse afin d’éviter la formation de bulles d’air.
Démoulez l’entremets en le passant sous l’eau froide, cela permettra qu’il reste bien lisse.

Glacez l’entremets avec le glaçage qui doit être à 35°C. Déposez sur un disque carton, puis réservez au congélateur pendant 30 min.

Décors chocolat blanc

Ingrédients
QS chocolat blanc

 

Chauffez au micro-ondes jusqu’à ce que le chocolat fondu atteigne 45°C. Refroidissez dans au bain-marie, pour que le chocolat atteigne les 27°C. Réchauffez le chocolat pour qu’il atteigne 31°C. Préparez 4 rectangles de rhodoïde assez long pour qu’ils passent au-dessus du moule à savarin (j’en ai fait 5 pour la sécurité).
Poser bien aplat les rhodoïdes sur votre plan de travail. Versez le chocolat tempéré sur les rhodoïdes, puis étalez une fine couche grâce à une petite spatule coudée.

Quand le chocolat a cristallisé posez les rectangles sur le dessus du moule à savarin et fermez avec un scotch (Ne serrez pas trop afin que le chocolat puisse être posé sur le moule à savarin).
Réservez au réfrigérateur, le temps que le chocolat durcisse.

Décor de l’entremets

Enlevez le rhodoïde des décros chocolat. Posez sur l’entremets afin de formez le décor de la bouée.
Torsadez 2 boudins de guimauve entre eux. Puis déposez autour de l’entremets afin qu’ils forment la corde. Passez par-dessus l’entremets la corde en guimauve afin de décorer le centre. Je n’avais pas assez de corde. J’ai donc torsadé 2 boudins que j’ai ensuite inséré au centre de la bouée.

Dégustez !

Vous vous êtes éclatés à réaliser cette recette ?! Utilisez le #equationsucree pour partager vos magnifiques réalisations ❤❤❤

Print Friendly, PDF & Email

 

4 réponses

  1. Clavijo Christelle dit :

    Bonjour Sabrina! Me doutais bien que ce nouveau blog présageait de bien jolies choses… Une équation pour toi, et comme une intuition pour moi 😀. J’aime beaucoup cet entremets aux saveurs si gourmandes. Vais je me laisser tenter?😜. D’ores et déjà bravo pour le travail (sans nul doute « monstrueux ») accompli, le pas à pas et tout et tout… 😍

    • Sabrina d'Equation sucrée dit :

      Bonsoir Christelle !

      Merci beaucoup ! Je suis ravie qu’il vous plaise !!! 🙂
      C’est un gros travail mais quand je lis vos retours cela me fait chau au coeur.
      je vous souhaite de belles réalisations.

      Hâte de les voir
      Passionnement
      Sabrina

  2. Clavijo Christelle dit :

    Bonjour Sabrina! Je me doutais bien que ce nouveau blog présagerait de bien jolies choses… Une équation pour vous et, comme une intuition pour moi…😀 Cet entremets est vraiment un appel à la gourmandise! Comment ne pas succomber? Seule difficulté pour moi, l’insert, le Caramel et moi, toute une histoire… (Je ne m’aitrise bien, qu’une recette de Caramel 😩, celle de « la Canadienne par Pascal Lac » car guidée par des températures…) D’ores et déjà, merci pour le pas à pas, (nul doute, un travail colossal en amont!) le sens du partage et tout et tout. 😀 Longue vie à ce blog!

    • Sabrina d'Equation sucrée dit :

      Je fais le caramel sans regarder les températures. Quand il commence à brunir, c’est qu’il est bien 🙂
      J’espère que vous trouverez votre bonheur dans les recettes du blog !
      N’hésitez pas à utiliser le #equationsucree afin que je puisse voir vos pâtisseries et les partager !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *