Bûche du père Noël aux myrtilles

by Sabrina

Bûche du père Noël aux myrtilles

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Cette bûche est devenue incontournable à Noël, depuis que Christophe Felder à publié son livre Bûches ! Ma meilleure amie me l’a encore commandée cette année !
La vanille associée aux myrtilles est une bombe !

L’équation sucrée de …


la bûche du père Noël aux cassis = Biscuit madeleine + Insert aux myrtilles + Mousse à la vanille + Glaçage rouge père Noël + Meringues

L’organisation


 

Pour 10 gourmands
Difficulté
 Liste des ingrédients
Jour J-1
 
Jour J
Préparation 2 h 30
Cuisson 2h30 min
Temps total 5 h
Ustensiles :
1 moule buche 26 cm de long
1 mixeur plongeant
  Préparation 1 h
Cuisson 0 min
Temps total 1h
Ustensiles :
1 mixeur plongeant

Les recettes


 
Vous vous êtes éclatés à réaliser cette recette ?! Utilisez le #equationsucree pour partager vos magnifiques réalisations ❤❤❤

Jour J-1
Biscuit madeleine

Ingrédients
50 gr de beurre doux
2 oeufs
120 gr de sucre semoule
Zeste d’un citron jaune bio
25 gr de lait entier
5 gr de jus de citron
75 gr d’huile d’olive
125 gr de farine T45
4 gr de levure chimique

 

Préchauffez le four à 170°C.
Dans une casserole faites fondre 50 gr de beurre doux, puis laisser refroidir.
Dans un cul de poule (ou votre robot pâtissier), mélangez les 2 oeufs avec 120 gr de sucre semoule. Ajoutez les zestes d’un citron jaune bio. Puis ajoutez le beurre doux fondu.

Versez les 25 gr de lait, les 5 gr de jus de citron et les 75 gr d’huile d’olive. Puis mélangez.

Ajoutez en une seule fois les 125 gr de farine T45 et les 4 gr de levure chimique, préalablement tamisée. Puis mélangez délicatement.

Versez sur une plaque avec rebords, préalablement recouverte d’un papier cuisson. La plaque doit faire la longueur de votre moule bûche. Enfournez 30 minutes à 170°C.

Laissez refroidir sur une grille.

Insert aux myrtilles

Ingrédients
300 gr myrtilles (congelées si vous ne trouvez pas en frais)
60 gr de sucre semoule
4 gr de pectine

Dans une casserole, faites cuire sur feu moyen les 300 gr myrtilles avec 30 gr de sucre semoule, jusqu’à obtenir une compotée.

Dans un bol mélangez 30 gr de sucre semoule avec 4 gr de pectine. Puis ajoutez le mélange à la compotée. Laissez bouillir pendant 4 minutes. Puis réservez mais mélangez régulièrement afin que le mélange ne fige pas en un seul bloc et reste une compotée.

 

Montage de la mousse vanille

Ingrédients
4 gr gélatine en feuilles
30 gr jaunes d’oeufs
30 gr sucre semoule
130 gr lait entier
1 gousse de vanille
350 gr crème liquide entière

Plongez 4 gr de gélatine en feuilles dans de l’eau froide.
Dans un cul de poule, fouettez 30 gr de jaunes d’oeufs avec 15 gr de sucre semoule. Vous pouvez congeler les blancs d’oeufs dans un sac congélation.

Dans une casserole, faites bouillir 130 gr de lait entier avec 15 gr de sucre semoule et les grains de la gousse de vanille (ajoutez aussi la gousse grattée).

Versez les 2/3 du lait bouillit sur le mélange jaunes/sucre. Mélangez.

Reversez le mélange dans la casserole. Mélangez avec une spatule jusqu’à atteindre 82°C. Puis ajoutez les feuilles de gélatine. Dans un plat à gratin recouvert d’un film alimentaire, versez la crème anglaise afin qu’elle refroidisse jusqu’à 25°C. Réservez.

En parallèle, fouettez les 350 gr de crème liquide entière, jusqu’à obtenir une crème fouettée. Laissez à température ambiante.

Dans un cul de poule, ajoutez la crème anglaise refroidie à 25°C. Puis, incorporez la crème fouettée à la crème anglaise.

Montage à l’envers de l’entremets

Dans le moule à bûche, pochez à la poche à douille (n°12) la ganache montée à la vanille, environ 1/3 du moule.

Créez une forme d’insert arrondi dans le fond (je n’ai pas d’insert à bûche), en plaquant la mousse sur les côté du moule. Puis incorporez la compotée aux myrtilles à l’aide d’une poche à douille n°10.

Découpez le biscuit madeleine de 2 biscuits. 1 biscuit de 26 cm de long et 6 cm de large. 1 autre biscuit de 26 cm de long et de 4 cm de large.

Recouvrez l’insert aux myrtilles de mousse vanille. Puis insérez le biscuit de 26 cm de long et 4 cm de large.
Recouvrez le biscuit de mousse vanille.

Puis terminez en ajoutant le biscuit de 26 cm de long et 6 cm de large.
Lisser la mousse sur les côtés du cercle et réservez au congélateur une nuit.

Glaçage rouge père Noël

Ingrédients
  150 gr eau
300 gr sucre en poudre
300 gr glucose
  200 gr lait concentré sucré
300 gr chocolat blanc
    20 gr gélatine
QS colorant rouge

 

Trempez 20 gr de gélatine dans de l’eau froide pour les réhydrater 10 min, puis réservez.

Mettez à bouillir 150 gr d’eau, 300 gr de sucre semoule et 300 gr de glucose jusqu’à atteindre 103°C (Attention ne pas dépasser 103°C, arrêtez même avant, sinon l’eau va trop s’évaporer et le glaçage sera trop collant).

Versez l’ensemble sur 200 gr de lait concentré sucré, puis ajoutez les 20 gr de gélatine, préalablement essorées.
En parallèle, dans un récipient haut ajoutez 300 gr de chocolat blanc.

Versez le mélange (sucre, glucose, lait concentré sucré et feuilles de gélatine) dans le récipient haut et mélangez à la spatule afin que le chocolat blanc fonde.

Puis, mixez avec un pied plongeant à faible vitesse afin d’éviter la formation de bulles d’air. Ajoutez les quantité souhaitées de colorants rouge, puis remixez. Passez au chinois et stockez dans une boîte hermétique, filmez au contact.

Laissez durcir au réfrigérateur pendant une nuit.

Bonnets du père Noël (Meringues suisses + pâte d’amandes)

Ingrédients
150 gr blanc d’oeuf
300 gr sucre semoule
150 gr pâte amandes
QS colorant rouge

 

Dans un cul de poule, ajoutez 150 gr de blanc d’oeuf et 300 gr de sucre. Faites cuire au bain marie, jusqu’à atteindre 50°C.
Versez le mélange dans le bol de votre robot pâtisser et fouettez jusqu’à obtenir une meringue.

Avec une poche à douille n°10, formez vos moustaches de père Noël ainsi que des boules plates pour le bas des bonnets et des petites boules pour le pompon. Puis saupoudrez de sucre glace sur les moustaches du père Noël.

Enfournez à 90°C pendant 2H30.

Colorez les 150 gr de pâtes d’amandes avec la quantité souhaitée de colorant rouge. Puis formez 3 bonnets rouges. Déposez vos bonnets sur une boule plate de meringue. Puis ajoutez le pompon de meringue à la pointe du bonnet. Collez le tout avec un pinceau et de l’eau.

 

Jour J
Guimauve

Ingrédients
225 gr sucre en poudre
75 gr eau
70 gr miel (1)
  18 gr gélatine
100 gr miel (2)

 
Trempez 18 gr de gélatine dans de l’eau froide pour les réhydrater 10 min, puis réservez.
Faites bouillir 75 gr d’eau, 225 gr de sucre en poudre et 70 gr de miel (1) à 110°C, dans une casserole.

Ajoutez 18 gr de gélatine préalablement essorée, dans la casserole.
Dans le bol du batteur, ajoutez 100 gr de miel (2).

Puis versez le sirop en une seule fois dans le bol. Puis fouettez à vitesse maximale. Lorsque la guimauve est à 37°C arrêtez le robot.

Versez dans un poche à douille, avec une douille n°8. Pocher des boudins sur une feuille de papier cuisson préalablement huilée avec le huile de pépin de raisin (cette huile ne donne pas de goût à la guimauve. Elle va permettre à la guimauve de ne pas coller au papier. J’étale avec un sopalin huilé.).

Saupoudrez de sucre en poudre afin que les boudins de guimauve ne collent pas entre eux. Réservez au congélateur ou à l’air libre (attention, à l’air libre les guimauves se rétractent au bout de 2 jours, Au congélateur elles ne bougent pas et ne durcissent pas). J’ai choisi de congeler comme cela ça me fait un stock pour de prochaines pâtisseries.

Glaçage de l’entremets

Chauffez le glaçage au bain-marie jusqu’à qu’il atteigne 35°C. Versez, en passant par un tamis, dans un récipient très haut afin d’éviter la formation de bulles d’air.
Mixez avec un pied plongeant à faible vitesse afin d’éviter la formation de bulles d’air.
Démoulez l’entremets en le passant sous l’eau froide, cela permettra qu’il reste bien lisse.

Glacez l’entremets avec le glaçage qui doit être à 35°C. Déposez sur un carton de la taille de votre bûche.

Ajoutez les moustaches à chaque extrémité de la bûche. Puis déposez 3 bonnets du père Noël sur le dessus de la bûche. J’ai aussi entouré la bûche de guimauves que j’avais stockée dans mon congélateur. La recette est ici :

Dégustez !

Vous vous êtes éclatés à réaliser cette recette ?! Utilisez le #equationsucree pour partager vos magnifiques réalisations ❤❤❤

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2 réponses

  1. Sonia dit :

    Juste waouh !!!!

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