Bûche meringuée

by Sabrina

Bûche meringuée

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J’adore la période des fêtes de fin d’année pour imaginer de nouvelles bûches !
Cette fois-ci c’est pour le nouvel an où la bûche vanille/cassis de Christophe Felder a fricoté avec un dessert meringué signature de Nicolas Haelewyn. Oui oui vous avez bien entendu, ils ont eu un enfant que je vais vous présenter en long, en large et en gourmandises !!!!

L’équation sucrée de …


Bûche meringuée = Biscuit madeleine + Insert aux myrtilles + Mousse à la vanille + Meringues suisses

L’organisation


 

Pour 10 gourmands
Difficulté
 Liste des ingrédients
Jour J-1
 
Jour J
Préparation 2 h 30
Cuisson 2h30 min
Temps total 5 h
Ustensiles :
1 moule buche 26 cm de long
1 mixeur plongeant
  Préparation 1 h
Cuisson 0 min
Temps total 1h
Ustensiles :
1 mixeur plongeant

Les recettes


 
Vous vous êtes éclatés à réaliser cette recette ?! Utilisez le #equationsucree pour partager vos magnifiques réalisations ❤❤❤

Jour J-1
Biscuit madeleine

Ingrédients
50 gr de beurre doux
2 oeufs
120 gr de sucre semoule
Zeste d’un citron jaune bio
25 gr de lait entier
5 gr de jus de citron
75 gr d’huile d’olive
125 gr de farine T45
4 gr de levure chimique

 

Préchauffez le four à 170°C.
Dans une casserole faites fondre 50 gr de beurre doux, puis laisser refroidir.
Dans un cul de poule (ou votre robot pâtissier), mélangez les 2 oeufs avec 120 gr de sucre semoule. Ajoutez les zestes d’un citron jaune bio. Puis ajoutez le beurre doux fondu.

Versez les 25 gr de lait, les 5 gr de jus de citron et les 75 gr d’huile d’olive. Puis mélangez.

Ajoutez en une seule fois les 125 gr de farine T45 et les 4 gr de levure chimique, préalablement tamisée. Puis mélangez délicatement.

Versez sur une plaque avec rebords, préalablement recouverte d’un papier cuisson. La plaque doit faire la longueur de votre moule bûche. Enfournez 30 minutes à 170°C.

Laissez refroidir sur une grille.

Insert aux myrtilles

Ingrédients
300 gr myrtilles (congelées si vous ne trouvez pas en frais)
60 gr de sucre semoule
4 gr de pectine

Dans une casserole, faites cuire sur feu moyen les 300 gr myrtilles avec 30 gr de sucre semoule, jusqu’à obtenir une compotée.

Dans un bol mélangez 30 gr de sucre semoule avec 4 gr de pectine. Puis ajoutez le mélange à la compotée. Laissez bouillir pendant 4 minutes. Puis réservez mais mélangez régulièrement afin que le mélange ne fige pas en un seul bloc et reste une compotée.

 

Montage de la mousse vanille

Ingrédients
4 gr gélatine en feuilles
30 gr jaunes d’oeufs
30 gr sucre semoule
130 gr lait entier
1 gousse de vanille
350 gr crème liquide entière

Plongez 4 gr de gélatine en feuilles dans de l’eau froide.
Dans un cul de poule, fouettez 30 gr de jaunes d’oeufs avec 15 gr de sucre semoule. Vous pouvez congeler les blancs d’oeufs dans un sac congélation.

Dans une casserole, faites bouillir 130 gr de lait entier avec 15 gr de sucre semoule et les grains de la gousse de vanille (ajoutez aussi la gousse grattée).

Versez les 2/3 du lait bouillit sur le mélange jaunes/sucre. Mélangez.

Reversez le mélange dans la casserole. Mélangez avec une spatule jusqu’à atteindre 82°C. Puis ajoutez les feuilles de gélatine. Dans un plat à gratin recouvert d’un film alimentaire, versez la crème anglaise afin qu’elle refroidisse jusqu’à 25°C. Réservez.

En parallèle, fouettez les 350 gr de crème liquide entière, jusqu’à obtenir une crème fouettée. Laissez à température ambiante.

Dans un cul de poule, ajoutez la crème anglaise refroidie à 25°C. Puis, incorporez la crème fouettée à la crème anglaise.

Montage à l’envers de l’entremets

Dans le moule à bûche, pochez à la poche à douille (n°12) la ganache montée à la vanille, environ 1/3 du moule.

Créez une forme d’insert arrondi dans le fond (je n’ai pas d’insert à bûche), en plaquant la mousse sur les côté du moule. Puis incorporez la compotée aux myrtilles à l’aide d’une poche à douille n°10.

Découpez le biscuit madeleine de 2 biscuits. 1 biscuit de 26 cm de long et 6 cm de large. 1 autre biscuit de 26 cm de long et de 4 cm de large.

Recouvrez l’insert aux myrtilles de mousse vanille. Puis insérez le biscuit de 26 cm de long et 4 cm de large.
Recouvrez le biscuit de mousse vanille.

Puis terminez en ajoutant le biscuit de 26 cm de long et 6 cm de large.
Lisser la mousse sur les côtés du cercle et réservez au congélateur une nuit.

Meringues suisses

Ingrédients
150 gr blanc d’oeuf
300 gr sucre semoule
QS colorant rose
 

Dans un cul de poule, ajoutez 150 gr de blanc d’oeuf et 300 gr de sucre. Faites cuire au bain marie, jusqu’à atteindre 50°C.
Versez le mélange dans le bol de votre robot pâtisser et fouettez jusqu’à obtenir une meringue.

Réservez 1/3 de la meringue dans un cul de poule et ajoutez la Quantité Souhaitée de colorant rose. Puis réservez.
Avec les 2/3 restant qui restent blancs, les versez dans une poche SANS douille saint-honoré. Voici comment la réaliser vous même :

Puis formez vos petites vagues de meringues blanches.

Une fois vos petites vagues de meringues blanches pochées, utilisez la même poche à douille et versez la meringue rose, ce qui vous donnera une collerette blanche sur le dos des meringues roses.

Enfournez à 90°C pendant 2H30.

 

Jour J
Décor de l’entremets

Ingrédrients
150 gr crème liquide entière
50 gr noisettes entières
QS poudre d’or

Préchauffez le four à 200°C.
Sur une plaque de four déposez 50 gr de noisettes. Faites torréfier pendant 10 minutes. Quand l’intérieur des noisettes ou des amandes ont une couleur ambrée, c’est qu’elles sont prêtes. Puis laissez refroidir. Je n’enlève pas la peau des noisettes et amandes car je le vois comme la croûte d’un fromage, ça donne du goût !

Dans le bol d’un batteur versez 150 gr de crème liquide entière et fouettez jusqu’à obtenir une crème fouettée.
Sortez du congélateur la bûche et lissez la crème fouettée sur la bûche. Cela permettra de coller les meringues.
Coller les meringues blanches et roses de façon aléatoire. Plongez les noisettes dans la poudre d’or et les déposer sur la bûches.

Dégustez !

Vous vous êtes éclatés à réaliser cette recette ?! Utilisez le #equationsucree pour partager vos magnifiques réalisations ❤❤❤

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