Bûche sapin coco

by Sabrina

Bûche sapin coco

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En 2017, j’ai acheté la bible des livres de recettes de bûches, « BÛCHES » Christophe Felder. Je me suis amusée à revisiter la bûche « Coco Câline » du chef en sapins individuels réunis sur un biscuit gourmand. Je vous présente donc ma bûche de Noël 2018, en une foret de sapins pas encore coupés en bûche 😉 .

L’équation sucrée de …


la bûche sapin coco = Dacquoise noix de coco + Compotée d’ananas + Crème citron ananas + Mousse coco + Crème fouettée + Glaçage vert sapin + Guimauve+ Pâte sucrée

L’organisation


 

Pour 6 gourmands ou 12 petits gourmands en coupant en 2 les sapins
Difficulté
 Liste des ingrédients
Jour J-1
 
Jour J
Préparation 4h (+ 1 nuit de repos)
Cuisson 0 min
Temps total 4h (+ 1 nuit de repos)
Ustensiles :
1 moule sapin Silikomart
Rodohïde
Compat
  Préparation 1h
Cuisson 40 min
Temps total 1h40
Ustensiles :
1 emporte-pièce étoile

Les recettes


Vous vous êtes éclatés à réaliser cette recette ?! Utilisez le #equationsucree pour partager vos magnifiques réalisations ❤❤❤

Jour J-1
Crème citron ananas

Ingrédients
    4 gr feuilles gélatine
100 gr ananas frais
  80 gr jus de citron vert
70 gr oeuf entier
15 gr jaune d’oeuf
    zestes d’un citron vert
  55 gr sucre semoule
  70 gr beurre doux
 

Mettez 4 gr de feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, afin que les feuilles ramollissent.
Épluchez l’ananas et découpez 100 gr d’ananas frais. Réservez dans le bol de votre mixeur, avec 80 gr de jus de citron vert et les zestes d’un citron vert. Puis mixez.

Dans une casserole, versez la purée et portez à ébullition.

Dans un cul de poule, fouettez 70 gr d’oeuf entier, 15 gr de jaune d’oeuf et 55 gr de sucre semoule.

Versez 2/3 de la purée chauffée dans le cul poule, puis mélangez.

Versez la préparation dans la casserole et portez à ébullition. Puis incorporez les 4 gr de gélatine bien essorées.

Tamisez le tout avec une passoire afin que la préparation soit bien lisse.

Versez dans une casserole et chauffez jusqu’à atteindre 40°C. Puis ajoutez les 70 gr de beurre.

Mixez afin obtenir une préparation ultra lisse (avec un mixeur plongeant). Puis versez dans un cadre de 18 cm de côté. Congelez !

Compotée d’ananas citron vert

Ingrédients
325 gr ananas frais
zestes d’un 1/2 citron vert
5 gr de pectine
60 gr sucre semoule

Coupez en petits cubes 325 gr d’ananas frais.
Mixez 165 gr d’ananas frais que vous venez de couper.

Dans une casserole, ajoutez la purée d’ananas que vous venez de mixer, les zeste du 1/2 citron vert et 160 gr d’ananas frais restant. Laissez infuser 5 minutes.

Dans un bol mélangez 5 gr de pectine avec 60 gr de sucre semoule.

Portez à ébullition. Quand la compotée atteint 50°C, ajoutez le mélange sucre/pectine. Puis donnez un léger bouillon et retirez la casserole du feu. Mixer la préparation afin de la lisser. Réservez le temps de faire la mousse coco.

Mousse coco

Ingrédients
   6 gr feuilles de gélatine
120 gr lait de coco
210 gr chocolat blanc
240 gr crème liquide entière

Mettez 6 gr de feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, afin que les feuilles ramollissent.
Dans une casserole, faites fondre au bain-marie les 210 gr de chocolat blanc.

Dans une autre casserole, faites chauffer à feu doux les 120 gr de lait de coco. Puis ajoutez les 6 gr de feuilles de gélatine bien essorée.

Versez en 2 fois le lait de coco sur le chocolat blanc. Mélangez afin d’obtenir une ganache lisse.

En parallèle, fouettez les 240 gr de crème liquide entière avec le batteur de votre robot afin d’obtenir une crème fouettée.

Quand la ganache atteint 35°C, incorporez la crème fouettée en mélangeant délicatement avec le fouet.

Réservez la mousse au réfrigérateur.

Mélangez toutes les 5 min afin d’obtenir une mousse. Attention, la mousse ne doit pas être figée sinon vous ne pourrez pas réaliser le montage votre entremets. La bonne texture est quand vous voyez la mousse commencer à s’épaissir mais qu’elle est encore fluide.

Glaçage vert sapin

Ingrédients
150 gr eau
300 gr sucre en poudre
300 gr glucose
200 gr lait concentré sucré
300 gr chocolat blanc
20 gr gélatine
QS colorant vert et jaune

Trempez 20 gr de gélatine dans de l’eau froide pour les réhydrater 10 min, puis réservez.

Mettez à bouillir 150 gr d’eau, 300 gr de sucre semoule et 300 gr de glucose jusqu’à atteindre 103°C (Attention ne pas dépasser 103°C, arrêtez même avant, sinon l’eau va trop s’évaporer et le glaçage sera trop collant). Moi j’arrête vers 98°C.

Versez l’ensemble sur 200 gr de lait concentré sucré en passant au chinois (pour limiter les bulles d’air), puis ajoutez les 20 gr de gélatine, préalablement essorées.

En parallèle, dans un récipient haut ajoutez 300 gr de chocolat blanc.

Versez le mélange (sucre, glucose, lait concentré sucré et feuilles de gélatine) dans le récipient haut et mélangez à la spatule afin que le chocolat blanc fonde.

Puis, mixez avec un pied plongeant à faible vitesse afin d’éviter la formation de bulles d’air. Ajoutez les quantité souhaitées de colorants vert et jaune, puis remixez. Passez au chinois et stockez dans une boîte hermétique, filmez au contact.

Laissez durcir au réfrigérateur pendant une nuit.

Montage des sapins

Incorporez la mousse coco dans une poche à douille, avec une douille n°12.

Incorporez la compotée d’ananas citron vert dans une poche à douille sans mettre de douille.

Pochez la moitié des sapins de mousse coco. Puis avec une petite spatule coudée étalez la mousse sur tous les côtés des sapins.

Pochez l’intérieur des sapins avec la compotée d’ananas citron vert, jusqu’à la moitié du sapin.

Recouvrez de mousse coco sur 1 cm. Puis insérez la crème ananas citron vert, que vous aurez sortie du congélateur. J’ai pris un emporte-pièce métallique de 5 cm de diamètre. Je l’ai chauffé avec un décapeur thermique afin de découper des disques, que j’ai inséré dans chaque moule sapin.

Terminez en recouvrant d’une légère couche de mousse coco. Congelez pendant toute la nuit.

Guimauve (facultatif)

Ingrédients
225 gr sucre en poudre
75 gr eau
70 gr miel (1)
  18 gr gélatine
100 gr miel (2)
 

Trempez 18 gr de gélatine dans de l’eau froide pour les réhydrater 10 min, puis réservez.

Faites bouillir 75 gr d’eau, 225 gr de sucre en poudre et 70 gr de miel (1) à 110°C, dans une casserole.

Ajoutez 18 gr de gélatine préalablement essorée, dans la casserole.

Dans le bol du batteur, ajoutez 100 gr de miel (2).

Puis versez le sirop en une seule fois dans le bol. Puis fouettez à vitesse maximale. Lorsque la guimauve est à 37°C arrêtez le robot.

Versez dans un poche à douille, avec une douille n°8. Pocher des boudins sur une feuille de papier cuisson préalablement huilée avec le huile de pépin de raisin (cette huile ne donne pas de goût à la guimauve. Elle va permettre à la guimauve de ne pas coller au papier. J’étale avec un sopalin huilé.).

Saupoudrez de sucre en poudre afin que les boudins de guimauve ne collent pas entre eux. Réservez au congélateur ou à l’air libre (attention, à l’air libre les guimauves se rétractent au bout de 2 jours, Au congélateur elles ne bougent pas et ne durcissent pas). J’ai choisi de congeler car vous en aurez trop. Je les utilise au fur et à mesure dans de futures recettes. Pour tout vous dire, j’ai utilisé mon stock de guimauve pour réaliser cette recette.

 

Jour J
Biscuit Joconde coco

Ingrédients
200 gr blanc d’œufs
80 gr sucre semoule
90 gr poudre amandes
90 gr noix de coco râpée
150 gr sucre cassonade
40 gr farine T55

Préchauffez le four à 180°C.
Montez 200 gr de blanc d’oeufs en neige. (Vous pouvez congeler les jaunes d’œufs dans un sac congelation).

Dans un cul de poule, mélangez 80 gr de sucre semoule, 90 gr de poudre d’amandes, 90 gr de noix de coco, 150 gr de sucre cassonade et 40 gr de farine T55.

Versez en seule fois le mélange des poudres sur les blancs en neige.

Étalez la préparation sur une plaque de cuisson avec une spatule. Enfournez pendant 15 à 20 minutes.

Laissez refroidir et découpez les contours avec un couteau à pain.

Pâte sucrée

Ingrédients
57 gr beurre pommade
35 gr sucre glace
10 gr poudre d’amandes
1 gr sel de Guérande
45 gr d’oeufs (soit un gros oeuf)
85 gr farine T55
27 gr fécule de pomme de terre

Dans la cuve du robot pâtissier, mélangez avec la feuille 57 gr de beurre pommade, 35 gr de sucre glace, 10 gr de poudre d’amandes et 1 gr de sel de Guérande.

Ajoutez 45 gr d’oeufs et mélangez.

Mélangez 85 gr de farine T55, 27 gr de fécule de pomme de terre.

Fraisez la pâte sucrée avec la pomme de la main afin de rendre lisse la pâte..

Étalez finement la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier cuisson. Puis laissez croûter au réfrigérateur pendant 2h. Vous en aurez trop pour faire les étoiles. Je congèle l’excédent enveloppé dans un film alimentaire.

Avec un emporte-pièce en forme d’étoile, détaillez 6 étoiles. Puis enfournez pendant 15 min à 180°C.

Laissez refroidir, puis avec un pinceau recouvrez chaque étoile de poudre d’or.

Décor de la bûche de sapins

Chauffez le glaçage au bain marie.
Sortez les sapins du congélateur et les démouler en plantant un pique à brochette.

Plongez le sapin dans le glaçage. Le glaçage doit être à 35°C.

Plantez les piques dans un bloc de polystyrène recouvert d’un aluminium.

Une fois qu’ils se sont égouttés, enlevez l’excédent et déposez sur le biscuit Joconde.

Fouettez 250 gr de crème liquide entière froide afin de réaliser une crème fouettée. L’incorporez dans une poche à douille, avec une douille n°10. Pochez tout le biscuit Joconde coco. Égalisez avec une petite spatule coudée.

(Etape facultative) Entourez chaque sapin de guimauve. Ajoutez des billes de couleurs.

Ajoutez des étoiles et saupoudrez de noix de coco râpée, sur les sapins.


Dégustez !

Vous vous êtes éclatés à réaliser cette recette ?! Utilisez le #equationsucree pour partager vos magnifiques réalisations ❤❤❤

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