Entremets BZH

by Sabrina

Entremets BZH

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J’ai créé ce dessert pour le concours amateur du salon de la pâtisserie. Nous avions pour cahier des charges la réalisation d’un dessert sur les souvenirs d’enfance. La mienne a été bercée par la Bretagne et les crêpes au chocolat.

L’équation sucrée de …


l’entremets BZH = Biscuit madeleine blé noir + Croustillant praliné + Caramel au beurre salé + Mousse chocolat + Glaçage chocolat noir + Crêpes dentelles

L’organisation


 

Pour 10 gourmands
Difficulté
 Liste des ingrédients
Jour J-1
 
Jour J
Préparation 2h

Cuisson 1h30

Temps total 3h30

Ustensiles :

1 cercle de 14cm de diamètre
1 cercle de 20cm de diamètre
1 disque carton 22cm de diamètre
1 thermomètre
1 fouet
1 maryse
1 petite spatule coudée
1 spatule exoglass
Rhodoïde

  Préparation 1h20

Cuisson 10 min

Temps total 1h30

Ustensiles :

1 tamis
1 mixeur plongeant
1 spatule plate
1 crêpière (ou Billig pour les Bretons 😉 )
1 râteau à crêpe (ou Rozel pour les Bretons 😉 )
1 verre très haut

Les recettes


Jour J-1
Madeleine blé noir

Madeleine blé noir
  50 gr beurre noisette
  50 gr oeuf
  30 gr sucre en poudre
15 ml lait entier
    8 gr miel
 35 gr farine de blé
  15 gr farine de sarrasin
    5 gr levure chimique

 

Préchauffez le four à 170°C.
Dans une casserole, chauffez 50gr de beurre jusqu’à qu’il prenne une couleur noisette.
Séparément, fouettez 50gr œufs et 30gr sucre dans un robot. Puis, ajouter 15 ml de lait, 8gr de miel. Ajoutez 35gr de farine de blé, 15gr de farine de sarrasin et 5gr levure chimique, puis incorporez le beurre noisette.
Beurrez le cerclage de 14 cm et le poser sur une feuille de papier cuisson. Versez la préparation à madeleine dans le cerclage.
Faites cuire au four pendant 25 min à 170°C.
Sortez sur une grille pour refroidir le biscuit madeleine.

Croustillant praliné

Praliné amandes et blé noir
  75 gr graines de sarrasin
175 gr amandes entières non émondées
250 gr sucre en poudre
    1 pincée de fleur de sel

Préchauffez le four à 150°C.
Torréfiez sur une plaque 175gr d’amandes pendant 20 min et 75 gr de graines de sarrasin pendant 13 min, puis laisser refroidir (elles doivent avoir une belle couleur ambrée).

Pendant ce temps, caramélisez jusqu’à obtenir une couleur ambrée avec 250gr de sucre semoule (ajouté en 3 fois) et laisser refroidir sur une feuille de papier cuisson.

Mixer le tout pour obtenir une pâte de praliné, puis ajouter la pincée de fleur de sel.

 

Croustillant praliné
   80 gr praliné amandes blé noir
   40 gr crêpes dentelles

Emiettez 40gr de crêpes dentelles dans un cul de poule et ajoutez la 80gr de praliné amandes blé noir.

Réservez.

Caramel au beurre salé et aux algues

Caramel au beurre salé et aux algues
120 gr sucre
132 gr crème fraîche liquide
  26 gr beurre demi-sel
    5 gr algues Wakame déshydraté
  50 gr eau douce

 

Mixer en poudre 5gr d’algues Wakame déshydratés. Puis, les Réhydratez dans l’eau pendant 10 min.
Caramélisez 120gr de sucre jusqu’à obtenir une couleur ambrée. Retirez la casserole du feu pour ajouter 26gr de beurre. Mélangez, puis ajouter en 3 fois les 132gr de crème liquide, en mélangeant à chaque fois. Remettez sur le feu doux, jusqu’à atteindre 108°C.
Ajoutez la moitié des algues réhydratées au caramel. Versez dans un cercle de 16 cm de diamètre jusqu’à 2 cm de hauteur (préalablement protégé par un rhodoïde).
Réservez au congélateur pendant 3 heures.

Mousse chocolat

Mousse chocolat noir
  30 gr jaune d’oeufs
  10 gr sucre de canne
  83 gr lait entier
  72 gr crème liquide entière
287 gr chocolat noir
270 gr crème liquide entière

 

Mélangez 30gr de jaunes et 10gr de sucre de canne.
Chauffez 83gr de lait et 72gr de crème liquide entière jusqu’à ébullition et verser 1/3 sur le mélange jaune/sucre, reversez le tout dans la casserole et cuire la crème anglaise à 85°C.
En parallèle, fondre 287gr de chocolat dans un cul de poule. Versez en trois fois la crème anglaise sur le chocolat fondu.
Battre au robot les 270gr de crème anglaise liquide afin d’obtenir une crème fouettée.
Quand le mélange crème anglaise/chocolat est à 37°c, ajoutez la crème fouettée en 3 fois au mélange chocolat.

Cerclage au chocolat

Cerclage chocolat noir
250 gr chocolat noir

 

Versez 250gr de chocolat dans un cul de poule, afin de suivre la courbe de température :

Chauffez au micro-ondes jusqu’à ce que le chocolat fondu atteigne 50°C. Refroidissez dans au bain-marie, pour que le chocolat atteigne les 27°C. Réchauffez le chocolat pour qu’il atteigne 31°C.
Préparez 2 cerclages : 1 de diamètre 14cm et 1 de diamètre 20cm. Entourez chaque cerclage avec du rhodoïde (côté externe du cerclage) et couper avec des ciseaux pour que le le rhodoïde soit plus long que le cerclage (25cm et 20cm environ).
Poser bien aplat les rhodoïdes sur votre plan de travail.
Versez le chocolat tempéré sur les rhodoïdes, puis étalez une fine couche grâce à une petite spatule coudée.
Quand le chocolat a cristallisé entourez chaque cerclage avec le rhodoïde (côté extérieur du cerclage) et fermez avec un scotch.
Réservez à l’abris du soleil et dans une pièce à 15°C environ.

Glaçage chocolat noir

Glaçage chocolat noir
  63 gr eau
125 gr sucre en poudre
125 gr glucose
  80 gr crème liquide entière
125 gr chocolat noir
    4 feuilles gélatine

 

Trempez 4 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater 10 min, puis réservez.
Mettez à bouillir 63gr d’eau, 125gr de sucre semoule et 125gr de glucose jusqu’à atteindre 103°C. Versez l’ensemble sur 80gr de crème liquide, puis ajoutez les 4 feuilles de gélatine, préalablement essorées.
En parallèle, dans un récipient haut ajoutez 125gr de chocolat noir.
Versez le mélange (sucre, glucose, crème liquide et feuilles de gélatine) dans le récipient haut et mélangez à la spatule afin que le chocolat noir fonde. Puis, mixez avec un pied plongeant à faible vitesse afin d’éviter la formation de bulles d’air. Passez au chinois et stockez dans une boîte hermétique, filmé au contact.
Laissez durcir au réfrigérateur pendant une nuit.

Pâte à crêpe

Pâte à crêpes
100 gr oeuf
100 gr sucre en poudre
250 gr farine de blé
  15 gr farine de sarrasin
125 ml lait entier

 

Mélangez avec le fouet du robot 100gr de sucre et 100gr d’oeufs. Séparément, mélangez 250gr de farines de blé et 15gr de sarrasin dans un cul de poule. Ajoutez peu à peu le mélange de farines au mélange oeufs et sucres. Ajoutez progressivement 125 ml de lait entier afin d’obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
Réservé ce pâton au réfrigérateur.

Montage à l’envers de l’entremets

Dans un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur (préalablement protégé par un rhodoïde), étalez puis lissez un fond de mousse au chocolat noir et chemisez les parois du cercle.
Décerclez l’insert au caramel beurre salé et aux algues, puis l’insérez dans la mousse chocolat chemisée. Recouvrez de mousse chocolat.
En parallèle ajoutez la moitié du croustillant praliné sur le biscuit madeleine afin de le recouvrir. Ajoutez le croustillant avec la madeleine sur la mousse chocolat, côté croustillant sur la mousse chocolat de sorte que la madeleine se retrouve sur le dessus.
Lisser la mousse sur les côtés du cercle et réservez au congélateur une nuit.

 

Jour J
Glaçage de l’entremets

Chauffez le glaçage au bain-marie jusqu’à qu’il atteigne 35°C. Versez, en passant par un tamis, dans un récipient très haut afin d’éviter la formation de bulles d’air.
Mixez avec un pied plongeant à faible vitesse afin d’éviter la formation de bulles d’air.
Décerclez l’entremets et enlever le rhodoïde.
Glacez l’entremets avec le glaçage qui doit être à 35°C.
Lissez avec une spatule le dessus pour enlever l’excédent.
Déposez sur un disque carton, puis réservez au congélateur pendant 30 min.

Crêpes dentelles

Pâte à crêpes
125 ml lait entier

 

Chauffez votre Billig à 200°C.
Ajoutez les 125 ml de lait entier restant au pâton. Quand la température du Billig est atteinte, tournez la crêpe à l’aide du rozel.
Mettez à l’envers un verre haut et déposez le centre de la crêpe directement chaude sur le verre haut. Sur les côté du verre formez des plis. Cuisez le verre avec la crêpe au micro-ondes 4 fois 30 secondes afin de la sécher.
Une fois la crêpe tiède, à l’aide d’un couteau couper la crêpe dans la verticale afin de construire l’éventail sur le dessus du gâteau.

Décor de l’entremets

Enlevez le rhodoïde des cerclages chocolat. Entourez l’entremets avec le cerclage chocolat de 20 cm de diamètre.
Déposez le cerclage chocolat de 14 cm sur le dessus de l’entremets.
Plantez les crêpes dentelles sur à l’intérieur du cerclage chocolat de 14 cm, afin de former un éventail.

Dégustez !

Vous vous êtes éclatés à réaliser cette recette ?! Utilisez le #equationsucree pour partager vos magnifiques réalisations ❤❤❤

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4 réponses

  1. Rombeau dit :

    Super conseils

  2. BEULEUMEU dit :

    Bonjour,
    A quoi correspond « 50 gr oeuf » dans l’équation sucrée Entremets BZH ?

    Cordialement

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