Ingrédients pour les coques
300 gr poudre d’amandes
300 gr sucre glace
110 gr blancs d’oeufs liquéfiés (qui sont restés 5 jours au frigo avant de les utiliser)
  QS colorant jaune et rouge
300 gr sucre en poudre
110 gr blancs d’oeufs liquéfiés (qui sont restés 5 jours au frigo avant de les utiliser)

Ingrédients pour la ganache caramel au beurre salé
300 gr sucre en poudre
335 gr crème fraîche liquide
  65 gr beurre demi-sel
290 gr beurre demi-sel

Dans votre robot mixeur, ajoutez 300gr de poudre d’amandes et 300 gr de sucre glace (mélange tant pour tant) et mixez jusqu’à obtenir une poudre très fine. Versez dans un cul de poule avec 110 gr de blancs d’oeufs.

Dans une casserole, faîtes bouillir, l’eau et le sucre.
Séparemment, dans le robot pâtissier, dès que le sirop de sucre arrive à 110°C commencez à monter en neige 110 gr de blancs d’oeufs.

Quand le sirop de sucre arrive à 120°C, versez la préparation sur les blancs en neige (Attention ! Mettez au minimum la vitesse du robot). Puis remontez la vitesse au maximum afin de refroidir, jusqu’à 50°C et ajoutez la quantité souhaitée de colorant jaune et rouge (pour obtenir du orange).

Dans le cul poule contenant le mélange, ajoutez les blancs. Mélangez afin de faire tomber la préparation. La texture idéale doit laisser un ruban lorsque vous laissez un peu de préparation couler d’une cuillère.

Versez-la dans une poche à douille lisse n°12. Puis sur une plaque de cuisson, pochez de petits disques de 4 cm de diamètre, en espaçant de 2 cm. Laissez crouter (sécher) pendant 1 heure dans un endroit sec.
Astuces : pour savoir si les coques sont prêtes à être cuites, toucher délicatement avec votre doigt : si la pâte forme un petit creux et qu’elle ne colle pas à votre doigt, c’est que les coques sont prêtes à être cuites !!! Bravo !

Préchauffez votre four à 150°C, chaleur tournante. Insérez votre plaque de coques, pendant 12 minutes, et oui c’est précis 😉 . A la sortie du four, glissez le papier cuisson sur votre plan de travail afin de refroidir les coques plus rapidement.

Préparez le caramel au beurre salé. Dans une casserole, portez à ébullition 335 gr de crème fraîche. Séparément, dans une autre casserole, versez 100gr de sucre semoule. Laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il commence à colorer, puis versez immédiatement, 100 gr de sucre en poudre et mélangez. Dès que le sucre fond, versez les derniers 100 gr de sucre en poudre. Mélangez jusqu’à ce que le caramel fonde et arrive à la couleur ambrée que l’on connait.

Retirez la casserole du feu et ajoutez 65 gr de beurre demi-sel. Mélangez avec une spatule, puis versez en 3 fois (et toujours hors du feu) la crème fraîche. Remettez la casserole sur le feu jusqu’à ce que le caramel au beurre salé soit à 108°C. Filmez un plat à gratin et versez la préparation. Collez au contact du caramel, du film transparent. Réservez au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit froide.

Dans la cuve d’un robot, fouettez 290 gr de beurre demi-sel pendant 10 minutes. Puis incorporez le caramel au beurre salé en 2 fois.

Versez dans une poche à douille n°10. Garnissez le centre de la moitié des coques. Recouvrez-les avec l’autre moitié des coques. Conservez au réfrigérateur les macarons 24H au réfrigérateur.
Astuces : je congèle les macarons que je n’utilise pas. J’utilise un moule à baguette de pain, que je couvre d’un film transparent. Ensuite, je dépose les macarons sur la tranche et je forme un boudin de 10 macarons. Puis j’ajoute d’un seconde film alimentaire pour renforcer le boudin.