Macarons

L’organisation
Pour 60 macarons Difficulté : Mode de conservation : au congélateur ou 3 jours au réfrigérateur |
Préparation 30 min (+ 1H repos) Cuisson 36 min Temps total 1H06 (+ 1H repos) Ustensiles : 1 thermomètre 1 robot pâtissier (ou fouet électrique) |
La recette
Ingrédients pour les coques Ingrédients pour la ganache caramel au beurre salé Dans votre robot mixeur, ajoutez 300gr de poudre d’amandes et 300 gr de sucre glace (mélange tant pour tant) et mixez jusqu’à obtenir une poudre très fine. Versez dans un cul de poule avec 110 gr de blancs d’oeufs. Dans une casserole, faîtes bouillir, l’eau et le sucre. Quand le sirop de sucre arrive à 120°C, versez la préparation sur les blancs en neige (Attention ! Mettez au minimum la vitesse du robot). Puis remontez la vitesse au maximum afin de refroidir, jusqu’à 50°C et ajoutez la quantité souhaitée de colorant jaune et rouge (pour obtenir du orange). Dans le cul poule contenant le mélange, ajoutez les blancs. Mélangez afin de faire tomber la préparation. La texture idéale doit laisser un ruban lorsque vous laissez un peu de préparation couler d’une cuillère. Versez-la dans une poche à douille lisse n°12. Puis sur une plaque de cuisson, pochez de petits disques de 4 cm de diamètre, en espaçant de 2 cm. Laissez crouter (sécher) pendant 1 heure dans un endroit sec. Préchauffez votre four à 150°C, chaleur tournante. Insérez votre plaque de coques, pendant 12 minutes, et oui c’est précis 😉 . A la sortie du four, glissez le papier cuisson sur votre plan de travail afin de refroidir les coques plus rapidement. Préparez le caramel au beurre salé. Dans une casserole, portez à ébullition 335 gr de crème fraîche. Séparément, dans une autre casserole, versez 100gr de sucre semoule. Laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il commence à colorer, puis versez immédiatement, 100 gr de sucre en poudre et mélangez. Dès que le sucre fond, versez les derniers 100 gr de sucre en poudre. Mélangez jusqu’à ce que le caramel fonde et arrive à la couleur ambrée que l’on connait. Retirez la casserole du feu et ajoutez 65 gr de beurre demi-sel. Mélangez avec une spatule, puis versez en 3 fois (et toujours hors du feu) la crème fraîche. Remettez la casserole sur le feu jusqu’à ce que le caramel au beurre salé soit à 108°C. Filmez un plat à gratin et versez la préparation. Collez au contact du caramel, du film transparent. Réservez au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit froide. Dans la cuve d’un robot, fouettez 290 gr de beurre demi-sel pendant 10 minutes. Puis incorporez le caramel au beurre salé en 2 fois. Versez dans une poche à douille n°10. Garnissez le centre de la moitié des coques. Recouvrez-les avec l’autre moitié des coques. Conservez au réfrigérateur les macarons 24H au réfrigérateur. |
Dégustez !
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