Numbercake

by Sabrina

Numbercake

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J’ai créé cette pâtisserie pour ma maman, lors de la fête des mère. Le numbercake correspondait à tout ce qu’elle aime ! Le fondant de la crème namelaka, les fruits rouges et les MACARONS !!! Depuis, je l’ai décliné en version autonome. C’est version que je vous détaille, sachant que le biscuit et la crème namelaka sont les bases du numbercake.

L’équation sucrée du …


Numbercake = Crème Namelaka + biscuit joconde + Macarons + Meringues Suisses

L’organisation


Pour 10 Gourmands
Difficulté :
Liste des ingrédients
Jour J-1
Jour J
Préparation 1H (+ 1H repos)
Cuisson 2H36 min
Temps total 3H36 (+ 1H repos)

 

Ustensiles :
1 mixeur plongeant
1 thermomètre
1 robot pâtissier (ou fouet électrique)

Préparation 1H30 min
Cuisson 20 min
Temps total 1h40

 

Ustensiles :
1 robot pâtissier (ou fouet électrique)

Les recettes


Vous vous êtes éclatés à réaliser cette recette ?! Utilisez le #equationsucree pour partager vos magnifiques réalisations ❤❤❤

Jour J-1
Macarons caramel au beurre salé (recette Pierre Hermé)

Ingrédients pour les coques
300 gr poudre d’amandes
300 gr sucre glace
110 gr blancs d’oeufs liquéfiés (qui sont restés 5 jours au frigo avant de les utiliser)
QS colorant jaune et rouge
300 gr sucre en poudre
110 gr blancs d’oeufs liquéfiés (qui sont restés 5 jours au frigo avant de les utiliser)

Ingrédients pour la ganache caramel au beurre salé
300 gr sucre en poudre
335 gr crème fraîche liquide
65 gr beurre demi-sel
290 gr beurre demi-sel

Dans votre robot mixeur ajoutez 300gr de poudre d’amandes et 300 gr de sucre glace (mélange tant pour tant) et mixez jusqu’à obtenir une poudre très fine. Versez dans un cul de poule avec 110 gr de blancs d’oeufs.

Dans une casserole, faîtes bouillir, l’eau et le sucre.
Séparément, dans le robot pâtissier, dès que le sirop de sucre arrive à 110°C commencez à monter en neige 110 gr de blancs d’oeufs.

Quand le sirop de sucre arrive à 120°C, versez la préparation sur les blancs en neige (Attention ! Mettez au minimum la vitesse du robot). Puis remontez la vitesse au maximum afin de refroidir, jusqu’à 50°C et ajoutez la Quantité Souhaitée de colorant jaune et rouge (pour obtenir du orange).

Dans le cul poule contenant le mélange tant dans un cul de poule, ajoutez les blancs. Mélangez afin de faire tomber la préparation. La texture idéale doit laisser un ruban lorsque pour vous laissez un peu de préparation couler d’une cuillère.

Versez-la dans une poche à douille lisse n°12. Puis sur une plaque de cuisson, pochez de petits disques de 4 cm de diamètre, en espaçant de 2 cm. Laisser croûter (sécher) pendant 1 heure dans un endroit sec.
Astuces : pour savoir si les coques sont prêtes à être cuites, touchez délicatement avec votre doigt. Si la pâtes forme un petit creux et qu’elle ne colle pas à votre doigt, c’est que les coques sont prêtes à être cuites !!! Bravo !

Préchauffez votre four à 150°C, chaleur tournante. Insérez votre plaque de coques, pendant 12 minutes, et oui c’est précis 😉 . A la sortie du four, glissez le papier cuisson sur votre plan de travail afin de refroidir les coques plus rapidement.

Préparez le caramel au beurre salé. Dans une casserole, portez à ébullition 335 gr de crème fraîche. Séparement, dans une autre casserole, versez 100gr de sucre semoule. Laissez-le fondre jusqu’à qu’il commence à colorer, puis versez immédiatement, 100 gr de sucre en poudre et mélangez. Dès que le sucre fond, versez les derniers 100 gr de sucre en poudre. Mélangez jusqu’à ce que le caramel fonde et arrive à la couleur ambrée que l’on connait.

Retirez la casserole du feu et ajoutez 65 gr de beurre demi-sel. Mélangez avec une spatule, puis versez en 3 fois (et toujours hors du feu) la crème fraîche. Remettez la casserole sur le feu jusqu’à ce que le caramel au beurre salé soit à 108°C. Filmez un plat à gratin et versez la préparation. Collez au contact du caramel, du film transparent. Réservez au réfrigérateur jusqu’à qu’elle soit froide.

Dans la cuve d’un robot, fouettez 290 gr de beurre demi-sel pendant 10 minutes. Puis incorporez le caramel au beurre salé en 2 fois.

Versez dans une poche à douille n°10. Garnissez le centre de la moitié des coques. Recouvrez-les avec l’autre moitié des coques. Conservez au réfrigérateur les macarons 24 H au réfrigérateur.
Astuces : je congèle les macarons que je n’utilise pas. J’utilise un moule à baguette de pain, que je couvre d’un film transparent. Ensuite, je dépose les macarons sur la tranche et je forme un boudin de 10 macarons. Puis j’ajoute d’un second film alimentaire pour renforcer le boudin.

 

Crème namelaka

Ingrédients
300 gr lait entier
15 gr glucose
1 gousse de vanille
536 gr chocolat blanc
9 gr gélatine
54 gr d’eau (pour la gélatine)
630 gr crème liquide froide

Au bain-marie, faites fondre 536 gr de chocolat blanc et 15 gr de glucose.

Dans un petit bol, versez 54 gr d’eau et 9 gr de gélatine.

Dans une casserole, faites bouillir 300 gr de lait entier et la gousse de vanille (fendue et grattée). Puis ajoutez la gélatine, essorée.

Versez la crème sur le chocolat blanc, puis mélangez.

Incorporez 630 gr de crème liquide froide, puis mixer avec un mixeur plongeant. Filmez au contact avec un film transparent.

Réservez 1 nuit afin de laisser cristalliser.
Astuces : laissez reposer 24h, c’est l’idéal ! Au bout de 12h mélangez délicatement afin de faire remonter les grains de vanille, qui tombent au fond.

 

Meringues Suisse

Ingrédients
130 gr blanc d’oeufs
260 gr sucre en poudre
QS colorant de votre choix

Chauffez le four à 90°C
Dans un cul de poule, mélangez avec le fouet 130 gr de blanc d’oeufs avec 260 gr de sucre en poudre. Posez le cul de poule sur une casserole d’eau, chauffez au bain-marie en battant au fouet jusqu’à atteindre 50°C. Puis retirez du feu.

Versez la préparation dans la cuve du batteur à vitesse maximum pendant 5 minutes.

Ajoutez la Quantité Souhaité de colorant puis mélangez au fouet.

Versez dans une poche à douille et formez vos meringues de la forme que vous souhaitez, sur un papier cuisson.

Insérez les plaques de meringues dans le four à 90°C pendant 2h.

Il y aura trop de meringues par rapport au gâteau. Vous pouvez les conserver plusieurs semaines à l’abri de l’humidité ;).

Jour J
Biscuit Joconde (à réaliser 2 fois)

Ingrédients
125 gr blanc d’oeufs
40 gr sucre
150 gr d’oeuf entier
100 gr sucre glace
100 gr poudre d’amandes
20 gr beurre fondu
25 gr farine

Préchauffez le four à 230°C.
Réalisez une meringue Françaises :
Dans le bol du robot, versez les 125 gr de blancs et 40 gr de sucre en poudre et montez jusqu’à bien serrer. Puis réservez.

Dans le bol du robot lavé, ajoutez 150 gr d’oeuf entier et 100 gr de sucre glace. Montez jusqu’à ce que la préparation ai triplé de volume. Pour vérifier si la consistance est la bonne, la préparation doit faire un ruban quand vous en versez un peu.

Dans un cul de poule, mélangez 100 gr de poudre d’amandes et 25 gr de farine. Puis versez en pluie sur le mélange d’oeufs entier/sucre glace.

Versez en filet le beurre fondu sur la préparation.

Incorporez la meringue Française délicatement afin de ne pas faire retomber la préparation.

Versez le mélange sur une plaque de cuisson préalablement beurrée ou sur un silpate. Égalisez à l’aide d’une spatule coudée. Enfournez pendant 8 minutes à 230°C.

Re-faites une seconde fois la recette afin de réaliser le 2eme étage du gâteau.

 

Décor du numbercake

Ingrédients
QS fruits frais (orange, fraises, figues, framboises, poires…)
QS fruits secs (pistaches, amandes…)
QS feuilles de menthe
QS décor non comestible mais qui à un effet whaou comme des fleurs (penser à tremper la tige dans de la cire pour protéger le gâteau)

Imprimez votre pochoir qui vous servira à découper vos biscuits Joconde (Téléchargez ici le pochoir Cœur). Pour donner plus de rigidité au gâteau, je découpe des cartons à la taille du gâteau, sur le quel je viendrais déposer les biscuits

Découpez les biscuits joconde à la forme de votre numbercake. Ici je vous ai mis la photo de l’enseigne CAROLL.

Découpez les suprêmes d’orange, si vous en utilisez.

Sortez la crème Namelaka du réfrigérateur MAIS surtout ne pas la mélanger, sinon elle va se liquéfiée et vous ne pourrez plus la pocher. A l’aide d’une corne, versez la crème directement dans une poche à douille (numéro de la douille en fonction de la taille du numbercake). Puis pocher sur le biscuit Joconde.

Ajoutez les fruits frais (ici j’ai mis les suprêmes d’orange) et les fruits sec (ici ceux sont des pistaches)

Puis répétez les étapes, en ajoutant le niveau supérieur avec le biscuit Joconde, puis le pochage de la crème Namelaka.
Terminez par la décoration avec les fruits frais et sec, les meringues suisses, les fleurs et les macarons.

Numbercake

Dégustez !

Vous vous êtes éclatés à réaliser cette recette ?! Utilisez le #equationsucree pour partager vos magnifiques réalisations ❤❤❤

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