Ingrédients
100 gr de sucre
100 gr de pistaches d’Iran entières non salées

Préchauffez le four à 140°C.
Versez 100 gr de d’Iran entières non salées. Faites cuire au four à 140°C pendant 40 min. Laissez refroidir complètement.

Dans une casserole, chauffez 1/3 du sucre sans mélanger avec une cuillère. Une fois que le sucre à fondu et est devenu marron clair, versez encore 1/3 du sucre sans mélanger avec une cuillère. Une fois que le sucre à fondu et est devenu marron clair, versez le restant de sucre. Maintenant, vous pouvez mélanger. Retirez du feu quand vous avez obtenu une couleur ambrée.

Versez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Laissez refroidir complètement.

Versez les pistaches torréfiées dans le bol du robot mixeur, ainsi que le caramel.

Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse et liquide. Puis réservez.

Ingrédients
125 gr de lait entier
125 gr d’eau
100 gr de beurre
2 gr de sel fin ou fleur de sel
150 gr de farine T45
200 gr d’œufs (soit 4 œufs)
20 gr de pistaches hachées
20 gr de sucre en grains

Dans une casserole, portez à ébullition les 125 gr d’eau, 125 gr de lait entier, 100 gr de beurre et 2 gr de sel fin ou fleur de sel.

Hors du feu, ajoutez en une seule fois les 150 gr de farine T45 et mélangez.

Remettez sur le feu et mélangez afin de dessécher la pâte à choux.

Dans le bol du robot pâtissier, versez la pâte à choux et mélangez avec la feuille (le « K »).

Ajoutez un œuf puis attendez qu’il soit bien incorporez pour ajouter le suivant. Vous pouvez aussi battre les oeufs avant de les incorporer, dans ce cas il faudra versez progressivement et attendre que le mélange soit uniforme avant de reverser.
Attention, la pâte à choux ne doit pas être trop molle sinon les choux ne vont pas monter. Faites un sillon avec votre doigt. Si le trait tient dans la pâte et retombe légèrement c’est que vous avez réussi 😉

Versez dans un poche à douille n° 16 pour réaliser une couronne de 20 cm. Vous pouvez aussi réaliser des individuels, comme je l’ai fait dans la 1ère ci-dessus, dans ce cas faites un diamètre de 5 cm (soit 6 individuels).

Parsemez de pistaches hachées (que vous aurez préalablement coupés avec un couteau) et de sucre grains.

Faites cuire au four à 180°C pendant 30 min.

Ingrédients
520 gr de lait entier
80 gr de sucre semoule
100 gr de jaunes d’oeufs
50 gr de poudre à crème ou maïzena
66 gr de praliné pistache
240 gr de beurres

Dans un cul de poule, mélangez 100 gr de jaunes d’oeufs, 80 gr de sucre semoule et 50 gr de poudre à crème (ou maïzena).

Dans une casserole, faites bouillir 520 gr de lait entier. Puis versez le lait chaud dans le cul de poule (sur les oeufs, sucre, maïzena). Fouettez énergiquement.

Versez le tout dans la casserole et mélangez pendant 2 min, jusqu’à ce que le mélange s’épaississe et fasse des bulles.

Recouvrer un moule à gratin de film sulfurisé. Puis versez la préparation afin de la faire refroidir. Il faut filmer au contact afin que la crème ne durcisse pas sur le dessus.

Quand la crème est froide, la fouetter au robot pâtisser afin qu’elle soit bien lisse. Je la passe au mixeur plongeant pour enlever les grumeaux. En parallèle ramollissez les 240 gr de beurre (il ne doit pas être liquide, juste mou). Puis ajoutez le beurre à la crème et montez-la à l’aide du fouet du robot pâtissier. Terminez en ajoutant 66 gr de praliné pistache.

Réservez la mousseline dans une poche à douille cannelée.

Ingrédients
100 gr de pistaches d’Iran
30 gr de sucre
4 gr de fleur de sel
1 noix de beurre

Dans une poêle, faites chauffer la noix de beurre, versez 100 gr de pistaches et laissez-les griller.

Ajoutez 30 gr de sucre et 4 gr de fleur de sel. Mélangez constamment jusqu’à ce que le sucre caramélise les pistaches

Laissez refroidir entièrement puis hachez grossièrement.

Ingrédients
Coupez la couronne dans la hauteur.

Garnissez le fond de praliné et parsemez de quelques pistaches sablées hachées.

Pochez joliment la crème mousseline, en faisant des ronds. Refermez le chou.
Ajoutez des pistache sur l’extérieur.