Tarte aux fraises

Sabrina d'Equation sucrée ... tartes 20 août 2018 | 0

En tant que Bretonne, je ne pouvais pas passer à côté de cette tarte à base de sablé breton et de fraises gariguette. Cette recette vient d’un grand pâtissier Breton, Christophe Adam. Il m’était donc impossible de passer à côté. Je l’ai trouvé dans le magazine Fou de pâtisserie n°29. Toutes les planètes étaient alignées 😉 ! BZH power !!!

L’équation sucrée de …

la tarte aux fraises = Sablé breton + Ganache montée + Confit de fraises

L’organisation

Pour 10 Gourmands
Difficulté : –

Liste des ingrédients

Jour J-1

Jour J

Préparation 20 min
Cuisson 10 min
Temps total 30 min

Ustensiles :
1 mixeur plongeant

Préparation 50 min
Cuisson 20 min
Temps total 1h10

Ustensiles :
1 cadre de 20 cm de côté

Les recettes

Jour J-1

Ganache montée

Ingrédients
2 feuilles de gélatine
18 gr feuilles de basilic
445 gr de crème liquide entière
100 gr de chocolat blanc

Dans une casserole, portez à ébullition 445 gr de crème liquide. Puis hors du feu, ajoutez les feuilles de basilic.

Mettez un couvercle sur la casserole et laissez 2h infuser à température ambiante.
Dans un bol d’eau froide, trempez les 2 feuilles de gélatine pendant 10 minutes, jusqu’à qu’elles se ramollissent.

Reportez à ébullition le contenu de la casserole. Mixer le contenu de la casserole au mixeur plongeant, jusqu’à ce que les feuilles de basilic soient réduites en tout petits grains.

Passer au chinois la préparation afin de filtrer les morceaux de feuilles de basilic mais aussi pour que la crème n’ai pas une texture râpeuse à la dégustation.

Ajouter les 2 feuilles de gélatines essorées et mélangez.
Séparément dans un cul de poule ajoutez 100 gr de chocolat blanc. Versez la crème sur le chocolat la blanc. Puis mixer le contenu avec un mixeur plongeant.

Filmez au contact et réservez au frais jusqu’au lendemain.

Confit de fraises

Ingrédients pour la purée de fraises
500 gr fraises
10 gr sucre

Equeutez 500 gr de fraises, coupez en morceau et les versez dans une casserole. Ajoutez 10gr de sucre et laissez compoter, jusqu’à ce que les fraises soient fondantes. Puis mixer afin d’obtenir une purée de fraises.
Réservez.

Ingrédients pour le confit de fraises
350 gr purée de fraises
  45 gr sucre
    5 gr pectine NH (sinon 50 gr sucre gélifiant)
  45 gr glucose

Mélangez 45 gr de sucre avec 5 gr de pectine NH (si vous n’utilisez pas de sucre gélifiant).
Portez à ébullition 350 gr de purée de fraises (réalisée ci-dessus) avec 45 gr de glucose.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, puis ajoutez le mélange sucre/pectine (ou 50 gr de sucre gélifiant).
Portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes.

Laissez refroidir avant de mettre le confit de fraises dans un pot à confiture.
Si le confit n’est pas assez pris, faites-le bouillir une seconde fois quelques instants.

Stocker le au réfrigérateur, bocal fermé.

Jour J

Sablé Breton

Ingrédients
    3 jaunes d’oeufs
100 gr sucre
    8 gr levure chimique
110 gr farine T55 tamisée
    2 gr fleur de sel
100 gr beurre mou

Préchauffez le four à 180°C.
Dans un bol batteur, mélanger les 3 jaunes d’oeufs avec 100 gr de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez 8 gr de levure chimique, 110 gr de farine T55, 2 gr de sel et 100 gr de beurre mou.

Sortez le sablé breton du batteur et terminer de mélanger à la main ou à la maryse afin de lisser la pâte.

Beurrez le cercle carré de 20 cm de côté, sur une plaque garnie de papier de cuisson. Étalez la pâte sur environ 1 cm d’épaisseur (perso, j’ai tout mis)

Faites cuire pendant 20 min au four, sortez quand le biscuit a une belle couleur dorée sans brunir. Ôtez directement le cercle et laisser refroidir sur une grille.

Décor de la tarte

Ingrédients
300 gr fraises gariguettes
100 gr pistaches en poudre (ou entières à mixer)
QS confit de fraises
QS petites feuilles de basilic (pour décorer)

Sortez la ganache au basilic du réfrigérateur.

Montez-la tout doucement au batteur comme une chantilly.

Étalez-la avec une petite spatule coudée sur le biscuit sablé breton refroidit.

Mixez les 100 gr de pistaches

Saupoudrez abondamment le bord du sablé breton de poudre de pistaches afin qu’on ne voit plus la ganache au travers. Vu que j’ai mixé les pistaches, il restait des morceaux que j’ai mis au centre du gâteau pour le côté croquant.

Equeutez les 300 gr de fraises et coupez les en 2 dans le sens de la longueur.

Disposez les sur la tartes comme sur la photo.

Déposez quelques gouttes de confit de fraises (ou de fruits rouges, cassis, framboises, mûres) à l’aide d’une poche sans douille coupée le plus petit possible afin de réaliser de jolies petites gouttes. Personnellement, j’ai fait 2 fois cette recette. La première fois j’ai fait la recette du confit de fraises et l’autre fois j’ai utilisé de la confiture de mûres qu’il me restait.