Tarte BZH 100% choco
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L’organisation
| Pour 8 Gourmands Difficulté : | Liste des ingrédients | |
| Préparation 0h30 Cuisson – Temps total 0h30 Ustensiles : 1 cercle à tarte 20 cm 1 cercle 16 cm | Préparation 1H Cuisson 40 min Temps total 1H40 Ustensiles : 1 fouet 1 douille n°12 1 douille cannelée |
Les recettes
Pâte sucrée au blé noir et chocolatIngrédients Dans la cuve du robot pâtissier, mélangez avec la feuille 57 gr de beurre pommade, 35 gr de sucre glace, 10 gr de poudre d’amandes et 1 gr de sel de Guérande. Ajoutez 45 gr d’oeufs et mélangez. Mélangez 70 gr de farine T55, 25 gr de blé noir, 27 gr de fécule de pomme de terre et 10 gr de chocolat amer en poudre. Fraisez la pâte sucrée avec la pomme de la main afin de rendre lisse la pâte.. Étalez finement la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier cuisson. Puis laissez croûter au réfrigérateur pendant 24h. Cake chocolat noirIngrédients Dans le bol du robot pâtissier, mélangez 57 gr d’oeuf, 16 gr de miel, 28gr de sucre en poudre et 16gr de poudre d’amandes. Ajoutez 28gr de farine, 2gr de levure, 6gr de cacao amer en poudre et 1 gr de sel. Mélangez puis ajoutez 26 gr de crème fraîche liquide. Dans une casserole faites fondre 28 gr de beurre doux avec 6 gr de chocolat noir. Puis versez dans le bol du robot pâtisser. Versez la pâte à cake sur une plaque de cuisson. Faites cuire 25 min à 165°C. A la sortie du four découpez le cake à l’aide d’un cercle de 16 cm de diamètre. Réservez en filmant le disque de cake.
Crème namelaka chocolat noirIngrédients Dans un récipient d’eau froide, ajoutez 3 gr de gélatine. Dans une casserole, chauffez 100 gr de lait entier et 5 gr de glucose. Séparément dans un cul de poule, faites fondre au bain marie 135 gr de chocolat noir. Versez le lait sur le chocolat noir et mélangez. Ajoutez 200 gr de crème liquide et 3 gr de gélatine essorée. Mixez avec un mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Ganache chocolat laitIngrédients Dans une casserole, chauffez 123 gr de crème liquide entière jusqu’à atteindre 35°C. Dans un cul de poule, versez 165 gr de chocolat au lait Versez la crème liquide entière sur le chocolat. Puis mixer avec un mixer plongeant. Ajoutez 315 gr de crème liquide entière. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
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Cuisson de la pâte sucrée au blé noirBeurrez le cercle à tarte de 20 cm. Puis sortez votre pâte sucrée du réfrigérateur et la déposer sur le cercle à tarte. Ramenez les bords vers l’intérieur. Puis rabattez l’excédent vers l’extérieur et coupez en passant le rouleau à pâtisserie. Terminez en lissant le bord avec le doigt et Piquez à l’aide d’une fourchette. Enfournez 20 min à 160°C (j’ai mis des plombs afin que la pâte reste bien plate). Au micro-ondes, faites fondre 50 gr de chocolat blanc. A l’aide d’un pinceau couvrez tout le fond de tarte afin de le protéger pour qu’il ne se ramollisse pas.
Montage de la Tarte BZH 100% chocoSortez la crème namelaka du réfrigérateur. En déposez un tiers dans la tarte et lissez. Ajoutez au centre le disque de cake chocolat. Ajoutez le reste de crème namelaka et lissez avec une longue spatule plate. Sortez la ganache du réfrigérateur et montez la avec le fouet au robot pâtissier (vitesse moyenne). Attention à ne pas trop monter car sinon le beurre de cacao va figer et faire des grains qui ne seront pas rattrapable. Puis versez dans une poche à douille lisse n°12 et pochez la tarte en formant des pointes. Commencez par former des pointes larges à différents endroits de la tarte puis réalisez de petites pointes. Dans une autre poche à douille, utilisez une douille cannelée. Pochez sur la tarte des pointes larges, puis des plus petites. Terminez par des successions de petites pointes douille lisse et douille cannelée. Puis saupoudrez de poudre de cacao amer. Vous pouvez aussi réaliser des plumes en chocolat avec du rhodoïd. |
Dégustez !
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