Tarte chocolat et caramel – Philippe Conticini

by Sabrina

Tarte chocolat et caramel – Philippe Conticini

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Le 20 mars 2019, j’ai vécu un moment extraordinaire ! J’ai participé à une masterclass du grand Philippe Conticini, sur le thème du Chocolat. C’est magique !!!! Il nous a expliqué sa perpétuelle recherche du goût. Comment ne pas dénaturer les préparation d’un gâteau pour garder l’humidité d’un biscuit, qui permettra de ne pas rajouter un sirop de sucre après cuisson.
La structure d’une pâtisserie est plus importante que ça texture. Le chef nous a raconté qu’il avait travaillé sur cette structure en passant au microscope ses préparation afin de vérifier si elle changeait. Grace à cette technique, il nous a transmit les bons gestes, ses astuces pour donner de l’émotion à nos réalisations.
Une phrase m’a marqué : votre pâtisserie doit être excellente cure pour être bonne cuite !
Via cette recette, j’espère vous transmettre, l’expérience du Chef.

L’équation sucrée de …


Tarte chocolat et caramel = Pâte sucrée au chocolat + Insert au caramel liquide + Biscuit au chocolat + Ganache chocolat + Ganache montée chocolat

L’organisation


 

Pour 12 gourmands (pour 2 tartes)
Difficulté
 
Jour J-1
 
Jour J
Préparation 1 h 30
Cuisson 30 min
Temps total 1h 30
Ustensiles :
1 mixeur plongeant
  Préparation 2 h
Cuisson 40 min
Temps total 2h40 (+ 2h de repos)
Ustensiles :
2 cercles à tarte de 22 cm
2 cercles à tarte de 18 cm
1 cercle à découper 5 cm de diamètre
1 douille n°14
1 douille cannelée E6
1 cuillère parisienne

Les recettes


 
Vous vous êtes éclatés à réaliser cette recette ?! Utilisez le #equationsucree pour partager vos magnifiques réalisations ❤❤❤

Jour J-1
Pâte sucrée au chocolat

Ingrédients
125 gr de beurre demi-sel pommade (sorti deux heures à l’avance)
30 gr de poudre d’amande
120 gr de sucre glace
1 œuf
2 gr de fleur de sel
225 gr de farine T55
25 gr de cacao amer van houten
20 gr grue de cacao
/!\ Tous les ingrédients doivent être à la même température.

Dans un bol du robot pâtissier, pétrissez à l’aide de la feuille (l’accessoire en forme de « K » du robot), à vitesse lente, les 125 gr de beurre demi-sel pommade. Ajouter les 120 gr de sucre glace de manière à obtenir une texture crémeuse.

Ajoutez les 30 gr de poudre d’amande. Mélangez de nouveau, en veillant à bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve. Puis ajoutez l’œuf et les 25 gr de cacao amer van houten, mélangez.

Sur le plan de travail versez les 225 gr de farine, les 2 gr de sel fleur de seul et les 20 gr de grue préalablement mélangés. Formez un trou au centre et versez le mélange beurre, sucre glace, œuf, cacao. A l’aide de la corne mélanger le tout, en gardant la corne bien droite.

Terminez en frasant (écrasant) la pâte très fortement, avec la paume de votre main en trois ou quatre mouvements.

Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre corne et en vous farinant les mains, décollez la pâte petit à petit et formez une petite boule. La pâte doit avoir une texture de pâte à tartiner ! Franchement c’est tellement bon qu’on a mangé les chutes crues 😉 .

Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant trois ou quatre heures afin de que se développent un maximum d’arômes.

Insert au caramel liquide

Ingrédients
300 gr de sucre semoule
300 gr de crème liquide
2 gr de fleur de sel

Dans une casserole, chauffez 1/3 du sucre sans mélanger avec une cuillère. Une fois que le sucre à fondu et est devenu marron clair, versez encore 1/3 du sucre sans mélanger avec une cuillère. Une fois que le sucre à fondu et est devenu marron clair, versez le restant de sucre. Maintenant, vous pouvez mélanger. Retirez du feu quand vous avez obtenu une couleur ambrée.

Dans une deuxième casserole, faites chauffer la crème liquide.
Une fois le caramel légèrement auburn, versez la crème liquide bouillante sur le caramel. Mélangez, puis réservez.

La ganache montée chocolat

Ingrédients
225 gr de crème 35% liquide
50 gr de miel
190 gr de chocolat noir 63%
450 gr de crème 35% liquide froide

Dans une casserole chauffez les 225 gr de crème 35% liquide et les 50 gr de miel.
Ajoutez les 190 gr de chocolat noir 63%.

Versez le tout dans un cul de poule et ajoutez les 450 gr de crème 35% liquide froide, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Couvrez avec du film alimentaire au contact, puis mettez le tout au réfrigérateur pour la nuit afin que se développent un maximum d’arôme.

 

Jour J
Biscuit au chocolat

Ingrédrients
30 gr de poudre de noisette brute légèrement torréfiée
65 gr de poudre d’amande blanche
75 gr de sucre
7 gr de miel
une belle pincée de fleur de sel
1 jaune d’œuf (vous pouvez congeler le blanc)
1 œuf
25 gr de crème liquide
75 gr de beurre
23 gr de chocolat au lait 45%
42 gr de chocolat noir 63%
15 gr de farine T55
25 gr de farine de maïs
4 gr de levure chimique
95 gr de blanc d’œuf, soit 2 oeufs (vous pouvez congeler les jaunes)
15 gr de sucre roux

Faites fondre les 23 gr de chocolat au lait 45% et 42 gr de chocolat noir 63% au bain-marie.

Dans une casserole, ajoutez 75 gr de beurre. laissez chauffer jusqu’à obtenir un beurre noisette, couleur caramel.

Dans un cul de poule, mélangez les 30 gr de poudre de noisette, les 65 gr de poudre d’amande, les 75 gr de sucre et la belle pincée de fleur de sel. Ajoutez le jaune d’œuf, l’œuf entier et les 25 gr de crème liquide puis mélangez le tout au fouet.

Puis, ajoutez le beurre noisette à 45°C, les chocolats fondus à 40°C, mélangez à nouveau à l’aide du fouet puis incorporez la farine et la levure.

Dans la cuve du batteur, faites monter les 95 gr de blancs d’œufs mousseux avec les 15 gr de sucre roux.

Puis incorporez-les au mélange chocolat dans le cul de poule, à l’aide d’une maryse.

Placez un cercle de 18 cm sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson puis versez 140 gr à l’intérieur, lissez-le à l’aide d’une spatule.

Faites-le cuire au four à 170°C environ 10 min selon vôtre four. (Personnellement, j’ai laissé 15 min).

Gardez-le très moelleux et n’oubliez pas qu’à la sortie du four, le biscuit continu à cuire un peu
A l’aide d’un emporte pièces de 5 cm, détailler le milieu de votre biscuit.

Cuisson du fond de tarte

Étalez votre pâte à 2 mm d’épaisseur. Beurrez vos cercles puis foncez.

Passez au froid vos tartes puis cuire à 160°C pendant 20 min environ (c’est cuit quand le fond de tarte ne touche plus le cercle 😉 ).

Ganache chocolat

Ingrédrients
580 gr de crème liquide 35%
70 gr de beurre pommade (sorti deux heures à l’avance)
300 gr de chocolat noir 72%
150 gr de chocolat au lait 45 %

Dans une casserole, chauffez les 580 gr de crème liquide 35% à environ 80°C.
Dans un cul de poule, ajoutez 300 gr de chocolat noir 72% et 150 gr de chocolat au lait 45 %. Puis, verser la crème chaude sur le mélange de chocolats, émulsionnez au fouet toujours en restant au centre du saladier.

Ajoutez les 70 gr de beurre en petit morceau, le beurre s’incorpore tout seul. Vous pouvez l’aider avec une Maryse pour homogénéiser votre ganache.

 

Montage de la tarte chocolat et caramel

Dans le fond de tarte disposez votre biscuit. Au centre coulez du caramel liquide.

Disposez une fine feuille de chocolat (j’ai fait fondre du chocolat que j’ai coulé sur un papier cuisson. J’ai découpé en diamètre de 9 cm, avant qu’il durcisse), qui sera bien utile pour faire tenir bien droite votre ganache montée.

Coulez votre ganache, faites prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Au robot à l’aide du fouet, foisonnez votre ganache montée.

Puis pocher le décor de votre choix. J’ai utilisé une douille n°14 et une douille cannelée E6. J’ai aussi utilisée une cuillère parisienne pour enlevé un peu de ganache montée et y verser du caramel liquide pour un côté plus gourmand.

 

Dégustez !

Vous vous êtes éclatés à réaliser cette recette ?! Utilisez le #equationsucree pour partager vos magnifiques réalisations ❤❤❤

 

2 réponses

  1. Oumassia dit :

    Ca a l air vraiment gourmand et maitriser 🙂

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