Tropézienne pêches et fruits rouges

Sabrina d'Equation sucrée ... tartes 30 août 2018 | 0

Le nouveau Fou de pâtisserie est arrivé (numéro 30) !!! Je tombe sur la couverture et là c’est une évidence. On reçoit des amis samedi soir. Je vais leurs faire ce gâteau très frais et gourmand qu’on aime déguster à la fin du repas !
Pour information : j’ai divisé les quantités par 3 par rapport à la recette initiale.

L’équation sucrée de …

la tropezienne pêches et fruits rouges = Pêches pochées + Brioche + Amandes de polignac + Compotée de fruits rouges + Crème diplomate

L’organisation

Pour 7 Gourmands
Difficulté :

Liste des ingrédients

Jour J-1

Jour J

Préparation 0h30 (ajoutez 2h de repos)
Cuisson –
Temps total 0h30 (ajoutez 2h de repos)

Préparation 2H
Cuisson 35 min
Temps total 2H35

Ustensiles :
1 fouet

Les recettes

Jour J-1

Pêches pochées

Ingrédients
450 gr d’eau
150 gr sucre semoule
20 gr glucose
1 gousse de vanille
400 gr pêches blanches

Dans une casserole, portez à ébullition 450 gr d’eau, 150 gr de sucre semoule, 20 gr de glucose et les grains de la gousse de vanille.
Dès l’ébullition, stoppez la cuisson.
En parallèle, lavez et pelez les pêches avant de les couper en quartiers.
Quand le sirop est à 50°C plongez les morceaux de pêches. Couvrez la casserole et réserver eu réfrigérateur pendant 1 nuit. (Avant de me coucher j’allais mélanger afin que tous les côtés des pêches soient imbibés, idem pour le lendemain matin.)

Brioche

Ingrédients
17 gr farine T55
25 gr eau
   9 gr levure de boulanger
70 gr farine T55
70 gr farine T45
   5 gr sucre
   3 gr miel
   3 gr sel fin
70 gr oeufs
1/2 zeste d’orange bio
100 gr beurre doux froid

Dans un cul de poule, mélangez 9 gr de levure de boulanger avec 25 gr d’eau, afin de dissoudre la levure.

Ajoutez 17 gr de farine T55 et mélanger. Laisser reposer ce levain pendant 2h à température ambiance.

Dans la cuve du robot, ajoutez la totalité du levain puis 70 gr de farine T55, 70 gr farine T45, 5 gr de sucre, 3 gr de miel, 3 gr de sel fin, 70 gr d’oeufs et le zeste d’une 1/2 orange.

Pétrissez au crochet du robot pendant 15 minutes en vitesse 1.

Ajoutez 100 gr de beurre froid coupés en cubes.

Pétrissez pendant 10 minutes en vitesse 1. Puis débarrassez dans un cul de poule. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Jour J

Brioche

Ingrédients
QS crêpes dentelles
1 oeuf
1 jaune

Pesez 300 gr de pâte à brioche.

Détaillez en 7 morceaux égaux de 42 à 43 gr.

Puis pour chaque morceau, formez de petites boules. Disposez-les sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson en formant une fleur à 6 pétales, avec une boule de brioche au centre.

Faites pousser la brioche pendant 1h30 à température ambiante.
Dans un bol battez l’oeuf avec le jaune. A l’aide d’un pinceau, dorez harmonieusement chacune des boules de brioche. Parsemez sur le dessus de chaque boule un peu d’amandes de Polignac (voir étapes suivante, pour la recette). Ajoutez des crêpes dentelles à la base de chaque boules, cela apportera du croustillant à la dégustation.

Faites cuire pendant 35 minutes à 160°C.

Amandes de Polignac

Ingrédients
   10 gr eau
     5 gr sirop de glucose
   10 gr sucre
100 gr amandes en bâtonnets

Dans une casserole, portez à ébullition 10 gr d’eau, les 5 gr de glucose et 10 gr de sucre. Dès l’ébullition, incorporez délicatement les amandes en bâtonnets.
Utilisez aussitôt.

Compotée de fruits rouges

Ingrédients
220 gr fruits rouges
  30 gr sucre
    3 gr pectine NH
  25 gr sirop de glucose
  12 gr miel

Dans une casserole, ajoutez les 220 gr de fruits rouges. Séparément, mélangez 30 gr de sucre avec 3 gr pectine NH. Puis ajoutez le mélange sucre/pectine dans la casserole de fruits rouges et portez à ébullition.

Ajoutez 25 gr de sirop de glucose et 12 gr de miel, préalablement chauffés.

Redonnez un bouillon. Puis mixez afin de broyer les grains des fruits rouges. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Crème pâtissière

Ingrédients
250 gr lait entier
  75 gr crème liquide à 35% MG
    1 gousse de vanille
  25 gr sucre
  50 gr jaunes d’oeufs
  25 gr sucre
  20 gr poudre à crème (ou Maïzena)

Dans une casserole, portez à ébullition 250 gr de lait entier, 75 gr de crème liquide à 35% MG, la gousse de vanille, 25 gr de sucre.

Séparément, dans un cul de poule, mélangez 50 gr de jaunes d’oeufs avec 25 gr de sucre, 20 gr de poudre à crème (ou Maïzena).

Versez le 3/4 du mélange lait/crème dans le cul de poule, puis reversez dans la casserole sans cesser de remuer avec un fouet.

Faites cuire jusqu’à ébullition.

Retirez la gousse vanille de la préparation. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.

Crème chantilly au mascarpone

Ingrédients
200 gr crème liquide à 35% MG
100 gr mascarpone
30 gr sucre glace
1 gousse de vanille

Dans le bol du robot pâtissier, versez 200 gr crème liquide à 35% MG bien froide, 100 gr de mascarpone, 30 gr de sucre glace et les grains de la gousse de vanille.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Faites monter le mélange au fouet.

Réservez dans un récipient au réfrigerateur après avoir filmé au contact.

Crème diplomate

Ingrédients
Crème pâtissière
Crème diplomate

Dans le bol du robot pâtissier, fouettez la crème pâtissière afin de la détendre.

Ajoutez la crème chantilly au mascarpone et finissez de mélanger délicatement avec une maryse afin obtenir une crème diplomate.

Mettez la crème diplomate dans une poche munie d’une douille n°12.

Montage de la Tropezienne

Retirez les pêches du sirop et déposez-les sur une plaque. Gardez le sirop dans un récipient pour imbiber la brioche.

Coupez la brioche en deux dans le sens de l’épaisseur.

Imbibez de sirop chacune des boules.

Pochez de crème diplomate sur la base de la brioche

Garnissez le centre de compotée de fruits rouges, puis de morceaux de pêches pochées (préalablement coupées en cubes). Puis recouvrez de crème diplomate.