Tropézienne pêches et fruits rouges

Pour information : j’ai divisé les quantités par 3 par rapport à la recette initiale.
L’équation sucrée de …
L’organisation
Pour 7 Gourmands Difficulté : | Liste des ingrédients | |
Préparation 0h30 (ajoutez 2h de repos) Cuisson – Temps total 0h30 (ajoutez 2h de repos) | Préparation 2H Cuisson 35 min Temps total 2H35 Ustensiles : 1 fouet |
Les recettes
Pêches pochéesIngrédients Dans une casserole, portez à ébullition 450 gr d’eau, 150 gr de sucre semoule, 20 gr de glucose et les grains de la gousse de vanille. BriocheIngrédients Dans un cul de poule, mélangez 9 gr de levure de boulanger avec 25 gr d’eau, afin de dissoudre la levure. Ajoutez 17 gr de farine T55 et mélanger. Laisser reposer ce levain pendant 2h à température ambiance. Dans la cuve du robot, ajoutez la totalité du levain puis 70 gr de farine T55, 70 gr farine T45, 5 gr de sucre, 3 gr de miel, 3 gr de sel fin, 70 gr d’oeufs et le zeste d’une 1/2 orange. Pétrissez au crochet du robot pendant 15 minutes en vitesse 1. Ajoutez 100 gr de beurre froid coupés en cubes. Pétrissez pendant 10 minutes en vitesse 1. Puis débarrassez dans un cul de poule. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 1 nuit. |
BriocheIngrédients Pesez 300 gr de pâte à brioche. Détaillez en 7 morceaux égaux de 42 à 43 gr. Puis pour chaque morceau, formez de petites boules. Disposez-les sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson en formant une fleur à 6 pétales, avec une boule de brioche au centre. Faites pousser la brioche pendant 1h30 à température ambiante. Faites cuire pendant 35 minutes à 160°C. Amandes de PolignacIngrédients Dans une casserole, portez à ébullition 10 gr d’eau, les 5 gr de glucose et 10 gr de sucre. Dès l’ébullition, incorporez délicatement les amandes en bâtonnets. Compotée de fruits rougesIngrédients Dans une casserole, ajoutez les 220 gr de fruits rouges. Séparément, mélangez 30 gr de sucre avec 3 gr pectine NH. Puis ajoutez le mélange sucre/pectine dans la casserole de fruits rouges et portez à ébullition. Ajoutez 25 gr de sirop de glucose et 12 gr de miel, préalablement chauffés. Redonnez un bouillon. Puis mixez afin de broyer les grains des fruits rouges. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur. Crème pâtissièreIngrédients Dans une casserole, portez à ébullition 250 gr de lait entier, 75 gr de crème liquide à 35% MG, la gousse de vanille, 25 gr de sucre. Séparément, dans un cul de poule, mélangez 50 gr de jaunes d’oeufs avec 25 gr de sucre, 20 gr de poudre à crème (ou Maïzena). Versez le 3/4 du mélange lait/crème dans le cul de poule, puis reversez dans la casserole sans cesser de remuer avec un fouet. Faites cuire jusqu’à ébullition. Retirez la gousse vanille de la préparation. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet. Crème chantilly au mascarponeIngrédients Dans le bol du robot pâtissier, versez 200 gr crème liquide à 35% MG bien froide, 100 gr de mascarpone, 30 gr de sucre glace et les grains de la gousse de vanille. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez dans un récipient au réfrigerateur après avoir filmé au contact. Crème diplomateIngrédients Dans le bol du robot pâtissier, fouettez la crème pâtissière afin de la détendre. Ajoutez la crème chantilly au mascarpone et finissez de mélanger délicatement avec une maryse afin obtenir une crème diplomate. Mettez la crème diplomate dans une poche munie d’une douille n°12. Montage de la TropezienneRetirez les pêches du sirop et déposez-les sur une plaque. Gardez le sirop dans un récipient pour imbiber la brioche. Coupez la brioche en deux dans le sens de l’épaisseur. Imbibez de sirop chacune des boules. Pochez de crème diplomate sur la base de la brioche Garnissez le centre de compotée de fruits rouges, puis de morceaux de pêches pochées (préalablement coupées en cubes). Puis recouvrez de crème diplomate. Pochez de crème diplomate sur la base de la brioche. Garnissez de sucre glace et de quartiers de pêches fraîches. |
Dégustez !
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